【一鑊熟】消失中的食環熟食小販市場

各區的熟食小販市場是日常市民尋找廉價美食的好去處，是香港飲食文化之一，但近年一個又一個食環署轄下的熟食中心市場被關閉，亦有新聞報道過檔主不願搬遷【註1】，似乎他們並非無生意，倒閉似是由其他因素造成。研究員翻查文件，發現食環署近年加速關閉各區熟食中心，過去10年至少有13個：

葵青區（3個）：

➤大連排道熟食小販市場 （關閉年份：2015年）
➤大圓街熟食市場 （關閉年份：2019年）
➤葵榮路熟食小販市場 （關閉年份：2023年）

觀塘區（3個）
➤彩虹道街市及熟食中心（關閉年份：2022年）
➤觀塘碼頭熟食市場（關閉年份：2023年）
➤勵業街熟食小販市場 （關閉年份：2023年）

荃灣 （2個）
➤聯仁街熟食小販市場（關閉年份：2019年）
➤馬角街熟食小販市場（關閉年份：2016年）

沙田區 （2個）
➤火炭東熟食市場（原擬定關閉年份：2024年）
➤火炭西熟食市場（原擬定關閉年份：2024年）

深水埗區（2個）
➤汝州西街熟食小販市場（關閉年份：2016年）
➤長沙灣熟食市場（關閉年份：2019年）

油尖旺區（1個）
➤新填地街熟食小販市場（關閉年份：2022年）

熟食小販市場經營多年，近年突然迅速衰落，究竟是餐廳難吃少人光顧之故，還是業主管理不善之禍？部分熟食小販市場位置優越，鄰近民居或上班地點，不愁顧客，亦是明星食店的搖籃，似乎他們競爭力並不低，但政府卻有另一番看法。

▍表面理由：使用率偏低、虛耗公眾資源、不符合經濟效益？

根據文件，食環署連環關閉熟食小販市場的理由通常是「使用率偏低」【註2】、「虛耗公眾資源」【註3】或「不符合經濟效益」【註4】，不過文件話鋒一轉，提及到關閉的決定能「釋放土地資源」，「達到地盡其用」，意味背後尚有其他決定性因素。透過整合關閉熟食小販市場的例子，我們能夠透視政府關閉熟食市場的思維。

▍「超前部署」：改劃商業用途

已關閉的熟食市場|擬定/現有用途

➤大連排道熟食小販市場|K83商廈 （關閉年份：2015年）
➤汝州西街熟食小販市場|新世界地產甲級寫字樓項目（關閉年份：2016年）
➤馬角街熟食小販市場 | 新意網數據中心（關閉年份：2016年）
➤勵業街熟食小販市場 | 擬改建23層商廈 （關閉年份：2023年）

我們留意到情況在2015年審計署批評食環署對熟食小販市場管理不善後，有惡化跡象，不過食環署的對策並非改革管理，而是加速關閉它們。與此同時，不少熟食市場位處工業區，同期政府採取活化工廈政策，將前工業區轉型為商貿區，兩者共同作用下，令大量熟食小販市場關門大吉。工廈被「活化」後，亦多了上班族在區內活動，少了熟食小販市場亦代表少了價格相宜午飯的選擇，規劃上亦不是一件好事。

或許有人會爭辯，熟食小販市場設施「缺乏競爭力」，但這可能不是檔主不願妥善經營：大連排道熟食小販市場經營的檔販曾向食環請求，希望可加設冷氣機卻被拒絕，更設下限制不能放置更多食桌，狠批政府「陰乾」熟食小販市場【註5】。不禁令人懷疑，即使有需求，店主有意經營，食環署是否仍有計劃地製造既定事實，令這些熟食市場空置率高企，然後藉此將其關閉，轉為商廈或其他用途。

▍被「一地多用」殺死：全場爆滿都要被強行清場

生意好的熟食中心也難以倖免。

已關閉的熟食市場|擬定的社區用途
➤火炭東及西熟食市場 | 政府聯用大廈
➤彩虹道熟食中心|納入四美街休憩用地重建項目
➤觀塘碼頭熟食市場|與海濱長廊結合

火炭東西熟食市場經營超過40年，以雞粥聞名，其出租率更是100%，但政府計劃以「一地多用模式」將其改為政府聯用大廈。檔販曾向食環署請願，希望可以預留一層作熟食市場，既可以改善經營環境，亦可以保留區內特色飲食文化。但卻被當局拒絕，表示社區對地區服務需求殷切，而火炭一帶已經有食肆供應，不會提供安置【註6】。

同樣情況發生在觀塘碼頭熟食市場，營近40年，全場出租率達90%，卻因為「起動九龍東」中的海濱規劃而關閉。政府曾經在「起動九龍東」計劃中提出毋需拆除觀塘碼頭熟食市場【註7】，但最終卻為了「整合休憩空間」而決定把其關閉；研究員曾在熟食市場關閉前到訪，有租用三個檔位的檔販表示，只獲政府分配一個安置檔位，面積更比原有的更細，無法恢復同等規模的生意，由此可見政府將熟食中心的位置確實放得很低。

熟食市場的出現，與多年須安置街上熟食檔販有關，政府透過廉價租金協助草根階層創業，亦讓附近市民能夠尋找親民價「隱世美食」。在政府活化工廈、起動九龍東等為舊工業區轉型的政策下，政府或會覺得這些歷史遺留下來的問題與新規劃格格不入，起了慢性殺死熟食市場的動機。

▍熟食市場也以可申遺：港府當係草 新加坡當係寶

這邊廂香港將熟食市場當是「草」，那邊廂新加坡則當熟食市場(hawker centre) 是「寶」。新加坡政府在2011年重新啟動新熟食小販中心計劃，目的是提供可負擔的社交空間及多種類的平價美食【註8】，2015年分別提出會新增興建10個新熟食小販中心【註9】，顯示新加坡更有意將熟食小販成為其國家特色和地區經濟的重要一環，小販除維護了新加坡飲食傳統，更被視為「小販企業家」(hawkerpreneurs)，獲國家重視。

時至今日，除了為國民提供廉價美食外，新加坡熟食小販中心更晉身成為旅遊景點，例如麥士威熟食中心 (Maxwell Food Centre)、牛車水大廈巴剎和熟食中心 (Chinatown Complex Market & Food Centre)等等，屬真正的「無處不旅遊」。

2020年，新加坡政府成功將小販熟食文化登上入《人類非物質文化遺產代表名錄》【註10】，及後有人疑惑為何香港不能【註11】。不過香港政府對熟食市場的態度截然不同，並無將這些地區瑰寶視為資產好好保育，甚至將其視為「商業轉型」的障礙。

上月陳茂波趁「AI 教父」、英偉達(NVIDIA) 創辦人黃仁勳來港，立刻抓緊機會，帶黃仁勳到深水埗的街邊大排檔吃小炒，洗塵兼體驗「港味」，順道介紹香港的「機遇」。有趣的是，陳茂波不是帶他到傳統上大排檔較為集中和更有氣氛的熟食中心（後者保安也較街鋪更嚴密，是較合理的選擇），未知是否因為經過食環署多年的淘汰後，陳茂波已經找不到一間能代表香港特色的熟食中心，向黃仁勳展示香港僅餘的特色和活力？