【菜事直擊】香港餐廳真係冇啖好食？

自從疫情通關後，香港人不論週末還是平日放工後，都可以方便地北上消費。有比較就有傷害，越來越多聲音說香港的餐廳被比下去，又貴又難食又沒有新意。但研究員也留意到，最近不少餐廳多了標榜使用本地食材，還根據時令特產研發了不少新菜式。香港是不是真的沒有好的食物呢？還是我們「唔識搵食」，不懂得尋找真材實料又美味的食物？

為了掌握香港餐廳使用本地菜的實況，研究員嘗試搜尋使用本地新鮮蔬果、香草及菇類（下簡稱本地菜）的餐廳。作為初步調查，本研究主要透過媒體訪問、餐廳公開資料及介紹、 “OpenRice” 等民間討論平台蒐集資料，並透過自身網絡詢問食農領域的友好。這次調查覆蓋恆常使用時令食材，或在三年內季節性地、不定期地採購本地菜的餐廳。但為了聚焦在新鮮食材不易保存(perishable)，因應時令而有變化，更需要餐廳及時處理，以保存食物鮮味的特點，故沒有涵蓋只使用水耕菜、米、蜂蜜及農產加工品的餐廳。

►價位豐儉由人 創造多元菜式

初步調查中發現超過40間餐廳都有標榜使用本地菜。觀乎價位［註一］，最突出的是高級餐廳，「$400-800」的有4間，「$801以上」的有3間，包含西式餐廳、英國菜、法國菜、印度菜、多國菜、中菜館。這些高級餐廳皆有運用本地食材研發獨特菜式，譬如「明閣」以本地冬瓜製作中菜「大澳海味魚湯浸白玉」，以印度菜作主打的 “Leela” 在 “Chakundar ox-tail gosht” 菜式中也標明使用了本地紅菜頭。以正宗英國菜聞名的餐廳 “Roganic” 除了是米芝蓮一星餐廳，更自2021年連續兩年入選代表「美食與永續」的米芝蓮綠星［註二］；它的餐牌中更標明使用了合作農場「有心機 Zen farm」的 “heirloom tomato” （原種番茄）和南瓜等。

中價的「$51-100」、「$101-200」及「$201-400」區段分別有10間、12間和6間，主要有西式、港式、日式的餐廳，還有全日早餐、咖啡店、酒樓、火鍋、素食、糕點、自助餐、酒吧等，無論是一個人靜靜品味，抑或多人聚餐皆相宜。中價的選項中也有性價比高而繽紛的創意菜式，例如法國菜餐廳 “Le Rêveur at Flower Market” 有楓糖炒本地菊苣及西洋菜，「素年」分店中最常使用本地菜的 “Wanaka”，以本地有機秋葵製作煙燻辣味牛油果金柚壽司，更羅列出其他精心配搭的食材有：印度薄餅、鷹嘴豆脆脆、甜椒、蘿蔔漬、甘筍、紫椰菜、蘆筍、自家製煙燻辣蛋黃醬。餐廳類型中最便宜的「$50以下」價位有7間餐廳，多是輕食咖啡店，如 “cafe330” 各分店，也有較街坊親民的川龍「端記茶樓」。

由此可見，使用本地菜的餐廳有不同價位、不同菜式、不同組織、不同地域之間的組合。高級餐廳為了風味、健康、永續等指標，有較大的金錢額度選購高質的新鮮本地菜。而餐廳大廚亦樂於展現功架，研發出獨家菜式。對於一般餐廳來說，採購本地菜需付出較高成本，多會更善用本地菜作為招徠，將新鮮蔬菜的特徵應用在多樣化的料理方式中。

►多重產銷模式 連結食農上下游

為甚麼獨獨這約40家餐廳能夠採用本地新鮮蔬菜？調查中觀察到餐廳與農場作物之間有幾種連結的模式。當中關係最密切的第一種模式，是餐廳或營運機構有自家營運的農場供菜，有7家。他們多由社企和NGO支持，例如 “cafe330” 各分店，由新生精神康復會的「新生農場」供應；「銀杏館」自設「樂活有機農莊」；由嘉道理農場暨植物園營運的「慧食堂」於所處的「綠慧學苑」範圍內有農田之外，也與嘉道理本園有聯繫。第二種模式是乘地利之便選用區內特產，例如荃灣川龍「端記」、「彩龍」兩家茶樓有當地名物西洋菜，荔枝窩也有 “FOO’s cafe” 專以當地環境管理協議出產的農作物製作Farm to Table的料理。

其餘餐廳若有較詳細標示食材的出產地，多可從其餐牌、社交媒體或網站，看見他們直接與農場聯繫，或藉著中間平台批銷及認識農場和作物的訊息。當中尤以「香港菜站」網絡支援的餐廳，有對時令農產及所屬農場的詳盡介紹。他們選用的蔬菜種類也更多，除了西餐對新鮮有機菜需求較多的沙律菜外，葉菜、瓜果、豆類、粟米、蕃薯、蓮藕、菇類、香草等多樣化的食材都能包攬，甚至如沙葛等一般餐廳較少見的作物，也有餐廳為他們研發專屬菜式。

熟知農場與餐廳處境的中間平台出現，可以增進最新農產資訊和食農知識的傳播，使餐廳有基礎因應時令特色推出原創菜式，凸顯當荏食材味道的特色。經濟層面來說，中間平台集合不同餐廳的訂單批銷進貨，為農場打開通路，可以減省兩方的行政功夫，更能控制成本，使餐廳可以更方便而長期地向農場採購新鮮本地菜入饌。

►菜後報告

研究中發現會特別標示食材來源自本地農場的餐廳，不少是近年開張的餐廳，反映使用本地食材是有發展空間的餐飲業新趨勢。而將本地菜由農場連結至餐廳的中間平台出現［註三］，也是為本地農業打開更多元之可能性的重要支援網絡。在這由農——到食的產銷過程中，蘊含了農夫、協調者、廚師等不同人與各款本地菜之間的緊密互動，體現出香港土地在味道和食物上可以貢獻的多樣化選擇和價值。然而一般人怎樣才會更懂得欣賞，這個產銷過程中做實事的每一人之付出？或許警醒自身作為消費者的身份，從知飲識食開始，培養欣賞新鮮食材的能力與品味，食菜惜菜，多探索和支持有品質有要求的食物供應者，是可以由消費端帶來的產業鏈改變。

後記：言及民間社群的力量，這次調查初步由線上平台蒐集資料，在餐牌和介紹中查找關鍵字而得知的本地菜餐廳名單。但在線上平台及餐牌出發，尤其難以包含以限時手寫餐牌、未必明言入貨本地菜，或較少以網絡做宣傳的店鋪。故此，今次研究的餐廳名單只是初步調查得出的資料。

！歡迎留言報料，補充分享你們所知有使用新鮮本地菜的香港餐廳！

［註二］Michelin guide https://bit.ly/3ufS7Pl

［註三］連結農場向餐廳的面向，除了直接售賣本地菜作餐點食材來源之外，也有如「香港蘿蔔」的計畫，連結餐廳以時令盛產的作物製作加工品以供訂購

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